天日干しの煎餅はなぜふくれる？試験場は「焼く前に残った水分」と考えたが、試作の結果は分かれた

「天日干しの煎餅はふくれが良く、やわらかい」と、米菓づくりの現場では経験的に言われてきました。では、日光そのものに何か効果があるのでしょうか。天日干し煎餅の産地がある茨城県の試験場が、この言い伝えを試作で確かめています。

01 どんな研究か天日干しの効果はどうやって確かめた？

茨城県工業技術センターの中川らは、同じうるち米の生地を、天日と温風乾燥機の2通りで一次乾燥し、残りの工程をそろえて焼き、膨らみ（比容積）と硬さを比べました。

試験は2つの比べ方で行われました。1つは「二次乾燥で、焼く前の水分を同じくらいにそろえて焼く」。もう1つは「二次乾燥の条件（時間・温度）を同じにして、焼く前の水分はそろえずに焼く」です。どちらの比べ方をしたかで、結果が逆になりました。

02 わかった数字天日干しの煎餅は本当に大きく膨らんだ？

二次乾燥の条件をそろえた試作では天日の方が膨らみ（3.58と3.34 ml/g）、硬さは約6割でした。焼く前の水分をそろえた試作では、天日の方が小さく硬くなりました。

出典[1][2][3]の表から作成。第1報の冬と第2報の1つ目の試験は同じデータ。平成20年度の試作では、人工太陽照明灯で乾かした生地の比容積が4.45で最も大きかった。

第2報の考察は、天日干しの生地は一次乾燥後の水分が多いため、二次乾燥を同じ条件にすると焼く前の水分も多く残り、それで膨れが良く、やわらかくなる、というものです[2]。乾燥法による米のデンプンの糊化の性質の差は小さく、乾燥後に残るでんぷん分解酵素（α-アミラーゼ）の活性にも差はありませんでした。

ここで注意したい点があります。天日の煎餅は、焼いた後の水分も8.1%と、機械乾燥の2.6%より多く残っていました。やわらかく感じた理由が「よく膨らんだから」なのか「水分が残っていたから」なのかは、この試作では分けられていません。水分が残った煎餅はパリパリ感を失いやすい、という研究もあります（しけた煎餅は乾かせば戻る？）。

さらに平成20年度の試作では、焼く前の水分は天日の方が多かったのに、比容積は天日が最も小さくなりました[3]。報告書は、見た目では乾燥法による膨らみの差はよくわからず、食味もあまり違わなかった、と書いています。焼いた後の細菌の数は3つの乾燥法とも1gあたり100個以下で、乾燥法による明確な差はありませんでした。

03 煎餅作りへの使い方天日干しを家で試すなら何を比べる？

天日か室内かより、焼く前の生地の重さ（水分）を記録して比べるのが先です。日光の効果を見たいなら、焼く前の重さをそろえて比べます。

焼く前の工程で膨らみが変わる仕組みは煎餅の膨らみは焼く前に決まる？で読めます。組み合わせの目安は組み合わせツールで確かめられます（天日は「まだわからない」と表示します）。

04 まだわからないこと天日干しは味や香りを良くする？

わかっていません。茨城県の試作は膨らみと硬さが中心で、味と香りは平成20年度に簡単に比べただけです。日光の光そのものの効果を確かめた研究も見つかりませんでした。

組み合わせツールで試す研究一覧を見る

05よくある質問

天日干しの煎餅はやわらかいって本当？

茨城県の試作では、二次乾燥の条件をそろえたとき天日の方がやわらかくなりました（硬さ2.67kgと4.61kg）。ただし焼いた後の水分も天日の方が多く（8.1%と2.6%）、水分が残っていたことの影響と分けられていません。焼く前の水分をそろえると、天日の方が硬くなりました。

日光（紫外線）が煎餅を膨らませるの？

確かめられていません。茨城県工業技術センターの報告書は、日光そのものより、一次乾燥後に生地の水分が多く残ることで説明できると考えました。人工太陽照明灯で乾かした試作でも、天日や機械乾燥と概ね同等の品質でした。

天日干しは衛生面で心配？

茨城県の平成20年度の試作では、焼いた後の細菌の数は天日・機械・人工太陽光のどれも1gあたり100個以下で、乾燥法による明確な差はありませんでした。報告書は、乾燥法より焼いた後の管理の方が影響が大きいのではないかと考えています。

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