煎餅の膨らみは焼く前に決まる？蒸し・練り・乾かし方で膨らみが変わった研究

煎餅の出来は、焼き方で決まると思われがちです。けれど米菓の研究を読むと、膨らみの多くは、網やオーブンに入れる前の「蒸す・練る・乾かす」で決まっていることが見えてきます。この記事では、亀田製菓の研究所の研究を主役に、焼く前の工程と膨らみの関係を読みます。

01 どんな研究か亀田製菓は煎餅の膨らみをどう調べた？

亀田製菓の研究所のTakeiらは、蒸し時間と練り時間を変えた9種類の米の生地を作り、生地のやわらかさと、焼いた煎餅の膨らみ・硬さ・断面の気泡を比べました。

比容積は「1gあたりの体積」のことです。同じ重さでかさが大きいほど、よく膨らんだ軽い煎餅になります。この研究のねらいは、何日もかかる米菓づくりの早い段階で、出来上がりを予測することでした。著者らは、生地の粘弾性を測れば煎餅の質を予測できると結論しています。

乾かし方については、米菓・和菓子の会社（マスヤ、和菓子の万寿や）と三重大学の西谷らが、うるち米の煎餅で調べています[2]。生地の固まり方は最初の乾燥（一次乾燥）でほぼ決まり、水分が約25%を下回るとほとんど変わらなくなりました。水分の抜ける速さが速いほど生地は急に固まり、膨らみを妨げると考えられた、と報告しています。同じグループの別の研究では、乾燥温度が高いほど生地の中心と表面の水分の差が大きくなり、均一でやわらかく膨らませるには低温の乾燥が効果的と考えられました[3]。

02 わかった数字焼く前の工程で、膨らみはどれくらい変わる？

生地のやわらかさと膨らみの関係は R² 0.79超と強く、焼く前の水分をそろえても、一次乾燥の方法が違うだけで比容積が約1.15〜1.3倍違った試作もあります（各1回の試作）。

最後の数字は、茨城県工業技術センターの試作です[4]。一次乾燥を天日と温風乾燥機で分け、焼く前の水分をほぼそろえて（夏10.5%と9.6%、冬11.3%と11.7%）焼きました。それでも比容積は夏2.44と3.20、冬2.77と3.18で、機械乾燥のほうが大きく膨らみました。焼く直前の水分が同じでも、それまでの乾かし方の違いが膨らみに残った、と読めます。天日干しについては天日干しの煎餅はなぜふくれる？でくわしく読みます。

西谷ら 2005・2006 は膨らみそのものより、生地の固まり方と水分の分布を調べた研究です。

03 煎餅作りへの使い方手作りで膨らみを確かめるには何を変える？

焼き方より先に、蒸し時間と一次乾燥の速さを1つずつ変えて比べるのが、研究から見た近道です。膨らみは「重さ」と「体積」を測ると比べられます。

条件をいくつも同時に変えると、どれが効いたのかわからなくなります。変えるのは1回に1つだけにしましょう。組み合わせの目安は組み合わせツールでも確かめられます。

04 まだわからないこと焼く前の工程だけで膨らみは決まりきる？

決まりきるとまでは言えません。焼き温度と膨らみの関係を直接調べた日本の米菓の公開論文は、今回の調べでは見つかりませんでした。

組み合わせツールで試す研究一覧を見る

焼いた後の食感がどう落ちていくかは、しけた煎餅は乾かせば戻る？で読めます。

05よくある質問

煎餅を膨らませるには、焼く温度を上げればいい？

研究からは言えません。今回読んだ研究で膨らみと強く関係していたのは、焼く前の蒸し・練り・乾燥でした。焼き温度と膨らみの関係を直接調べた日本の米菓の公開論文は見つかっていません。焦げるほど強く焼かないことも大切です。

比容積とは何ですか？

1gあたりの体積（ml/g）です。同じ重さでかさが大きいほど、よく膨らんだ軽い煎餅です。体積は、容器を米や小さなビーズで満たし、煎餅を入れる前後の差から求められます。

一次乾燥の後に生地を寝かせるのはなぜ？

米菓の標準的な工程には一次乾燥の後の「ねかせ」がありますが、その効果を直接比べた研究は今回見つかりませんでした。西谷ら（2006）は、薄い生地なら乾燥で水分が均一になりやすく、ねかせずに続けて乾燥できる可能性を挙げています。

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